Huevo poché relleno de crema de patatera con mermelada de pimientos asados, tapa ganadora del bar 'La Bóveda'.
Huevo poché relleno de crema de patatera con mermelada de pimientos asados, tapa ganadora del bar 'La Bóveda'. / E.R.

El experto en morcillas

  • La patatera se prepara ya con fideos chinos, en merengue y en vermú

Mi suegra me llama patatero porque he dado alguna charla sobre este embutido, el más humilde de nuestro catálogo chacinero, y porque en Malpartida de Cáceres me han honrado con el título de patatero de honor. Evidentemente, al motejarme con este apodo singular, mi suegra me está vacilando pues entiende que ser patatero es algo menor, casi despreciable. Sin embargo, la única vez que he aparecido en la prensa de Madrid, ha sido como experto en morcillas, un título que, reconozcámoslo, es bastante más fino que el de patatero, por muy de honor que sea.

Ser experto en morcillas fuera de Extremadura y patatero en mi tierra no deja de tener una lectura simbólica: nuestra morcilla de patata, gordura y pimentón nos parece algo pobre y muy útil para el menosprecio, mientras que en el resto de España puede convertirnos en portadores de sabiduría.

A finales de enero, uno de mis hermanos recibió la visita de varios amigos andaluces. Antes de regresar a su tierra, entraron en una charcutería cacereña y pidieron el embutido que más les había gustado y sorprendido en su viaje por Extremadura: patatera. Eran tres familias y un kilo se llevaba cada uno. A la hora de pagar, sacaron sus tres tarjetas de crédito sorprendiendo al atribulado chacinero. «Perdonen, pero cómo les voy a cobrar con tarjeta un kilo de patatera. Es que solo son cuatro euros y medio», se excusó.

Los andaluces creían que, por lo menos, aquella ristra costaría 30 euros, pero no, nuestra patatera es tan sabrosa y humilde como barata. Tanto que un intermediario catalán que pasó por Malpartida de Cáceres y probó la patatera, al conocer el precio, empezó a calcular: «Esto lo empaqueto bien, cobro en Barcelona 10 euros por kilo y me lo quitan de las manos».

La patatera y el queso del Casar con pan, solo con pan, están deliciosos. Pero cocinar con ellos es complicado, me comentaba un profesor de Cocina del IES Universidad Laboral la noche del lunes pasado. Es cierto: o no llegas y el plato no sabe o te pasas y arruinas la receta. El profesor me hacía esa reflexión mientras probábamos 18 tapas elaboradas con patatera presentadas al concurso gastronómico La Pedida de la Patatera 2018 de Malpartida de Cáceres.

Había canelones crujientes de patatera con gominola de miel, chipirón a la patatera, texturas de patatera, brick de patatera con queso mozzarella y perejil, merengue de patatera... Había incluso un vermú de patatera. La tapa vencedora fue un huevo poché relleno de crema de patatera con mermelada de pimientos asados que significaba el culmen de la originalidad, la presentación esmerada, la elaboración y el sabor. Lo presentaba el bar La Bóveda, ganó el concurso de tapas y fue la constatación de que la patatera es un ingrediente único que convierte los platos en una sorpresa inaudita.

Las tapas relacionadas anteriormente habían sido elaboradas profesionalmente. Después, probamos las recetas caseras y aquí mi sorpresa fue aún mayor pues pude comer patatera con fideos chinos, con magré de pato y con rabo de toro; patatera en pudin, en rollitos y en pizza y un canelón gigante de patatera, pollo, manitas de cerdo y queso parmesano que era una pasada, ganó el concurso y fue cocinado por Juan José Molano.

Me siento orgulloso de ser patatero, aunque mi suegra me vacile. Sin embargo, me hubiera gustado ser también vendedor de garbanzos «arremollecíos». José Antonio Agúndez, cronista de Malpartida y exdirector general de Promoción Cultural, se disfrazó de ese oficio en 2017. Emulaba a una señora que iba por las casas con un cántaro vendiendo garbanzos ya reblandecidos en agua. Expertos en morcillas, en garbanzos arremollecíos... Sabios...

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