Francisco Romero Domínguez. / Cedida

El chef malpartideño Francisco Romero presenta su libro 'Patatera, elaboraciones gastronómicas'

El malpartideño, que es jefe de cocina del Parador de Cáceres, comenta la experiencia de escribir un libro dedicado a la célebre morcilla

Ana Isabel Padilla Macías
ANA ISABEL PADILLA MACÍAS Malpartida de Cáceres

El 11 de junio, el cocinero Francisco Romero presentó el libro 'Patatera, elaboraciones gastronómicas', editado por C2O en la Casa de Cultura de Malpartida de Cáceres, presentado previamente en Madrid Fusión. Francisco trabaja en paradores desde 1998 y desde 2007 en el parador de Cáceres.

–¿Cómo nace la idea de escribir un libro?

–Nació en la pandemia, por diciembre. Comenzamos a preguntarnos si hacerlo o no, puesto que la patatera es muy difícil, y en enero, hice la primera receta visual, que fue la mantequilla de patatera y ahí me puse manos a la obra. Las 20 primeras recetas salieron solas y llegar a 34 nos ha costado, pero creo que hubiese sacado 40.

–Me habla en plural…

–Sí, las recetas son mías pero hablo en plural por la editorial, fotografía, los colaboradores… sin ellos no lo hubiera podido hacer.

La estrella es la patatera…

–Por supuesto, es un monográfico sobre la patatera y eso era una de las condiciones que nos marcamos, que todos los platos llevaran patatera, bien como ingrediente protagonista o como un ingrediente más. En el postre por ejemplo, la tarta de queso es una tarta de queso al uso pero la base de galletas es de patatera. Lo que no está es de forma testimonial, se reconoce en todas, pero no en todas es el ingrediente principal.

–¿La patatera se empieza a conocer fuera de Extremadura?

–Sigue siendo la gran desconocida, por eso fue un poco la idea. Me lo propusieron también por ser de Malpartida. La fiesta la conoce todo el mundo pero no la patatera y por eso me lo propuse como el primer granito de arena para que se conozca más allá de la fiesta.

–¿Qué opinión tiene la gente sobre el producto?

–Sorprende porque no lo conocen. Preguntan si es sobrasada. Hace poco estuve con un conocido en el sur de Badajoz y allí tampoco es muy conocida, es más de la provincia de Cáceres. En Mallorca la sobrasada tiene Indicación Geográfica Protegida (IGP) y aquí no terminamos de arrancar.

–¿Cómo podría darse a conocer?

–Habría que intentar potenciarla con una IGP, quizás enfocarlo a la Mancomunidad porque Malpartida solo tiene un productor y sería muy complicado. Es un producto económico y que guarda el sentir malpartideño y extremeño. La economía y la gastronomía está enfocándose en eso, en productos de cercanía. Tenemos una gastronomía muy rica; el cerdo ibérico, tomates, cerezas, el pimentón, la torta, el jamón… no vamos a llegar con la patatera ahí, pero habría que intentar llegar al mercado nacional y luego al internacional… todo es marketing y visualizar un futuro para el producto. Yo he tratado de dar el primer paso.

–¿Qué hay en su libro?

–He procurado que haya de todo, desde platos muy sencillitos como unas croquetas o el pan de patatera, hasta elaboraciones más de alta cocina por así decirlo, pero que no son inalcanzables porque un sifón o una envasadora al vacío mucha gente lo tiene en casa. Son elaboraciones sencillas teniendo la maquinaria. Una cosa sí tenía clara, no quería que fuera un libro de recetas, que hay muchos. El que fuera solo sobre patatera fue un plus porque es algo que no había y fue cuando me decidí a lanzarme y ver qué salía. Por eso conté con José Antonio Agúndez, que ha escrito sobre la fiesta, con Matías Macías, presidente de la Cofradía Extremeña de Gastronomía que ha escrito el prólogo y con Juan Pedro Plaza, presidente de la Asociación de Periodistas del Sector del Turismo, que ha hecho una trayectoria desde el origen de las materias primas hasta la elaboración de la patatera.

Zamburiña confitada, salsa Romescu de patatera y aire de lima, una de las recetas del libro. / Cedida

–¿Cómo ha sido la experiencia como escritor?

–La satisfacción personal es muy buena. Ha sido un proyecto en que se ha puesto mucho cariño. En los agradecimientos han participado mis dos hijos con dos dibujos, también porque les quería hacer partícipes porque en cierta manera les robas tiempo.

–¿Y ahora?

–Yo tengo muy claro que soy cocinero, ni siquiera digo que soy jefe de cocina, soy cocinero, no soy escritor. Ha sido un paréntesis. Arranqué el proyecto y me fue ilusionando con el paso de los días y luego el verlo acabado, pero yo soy cocinero y me gusta cocinar. Disfruto cocinando. Haciendo el libro he disfrutado mucho cocinando, enredando, hemos hecho muchas pruebas, y eso es lo que verdaderamente me gusta. He disfrutado con el libro porque estaba cocinando, si tengo que hacer un libro de texto seguramente no lo haría.

–¿Qué opina de las dietas restrictivas?

–Hay que comer de todo. Tengo público en el parador de todo tipo y pienso que los problemas vienen por no comer bien. Eliminaría cualquier procesado pero el resto en mayor o menor medida. Tal y como está la pirámide nutricional es ideal, el problema es que no cumplimos, nos vamos a los procesados por comodidad y tiempo, algo que hemos ganado en pandemia, que todo el mundo se ha puesto a cocinar y hemos vuelto a la dieta mediterránea, lo que deberíamos comer.

–¿Cómo pasó el confinamiento?

–Cuando se cerró el parador me llamó José Manuel Galán, de Quién le pone el Cascabel al Chef, que generó un comedor social en Cáceres y me pidió colaboración para el de Malpartida y estuve colaborando hasta que nos volvieron a llamar otra vez al parador.

–¿Cómo ve el sector?

–El sector lo ha pasado muy mal y los que están saliendo son los que tenían más músculo. El bar o el restaurante pequeñito ha sufrido mucho. Nosotros como hotel hemos sufrido menos al ser una cadena, pero es complicado. Al final todo lo que mueve el turismo, la hostelería, las agencias de viajes… lo han padecido muchísimo. Desde la perspectiva que comer comemos todos no temí tanto por el puesto sino por el sector. Pensaba más en lo que íbamos a tardar en recuperarnos y en cómo. El sector se ha ido reiventando al delivery, al take away… Siempre se ha comprado comida hecha para ganar tiempo, el tema era el formato, que rápidamente ha habido que reinventarse y hay gente que le ha venido muy bien. Paradores nos hemos recuperado bastante bien. Al estar en entornos naturales con espacios muy grandes, habitaciones grandes, normalmente en sitios aislados... es lo que la gente reclama. Perdimos al cliente extranjero pero el nacional confió en paradores. Las casas rurales estuvieron al 100% el año pasado y este año va por un camino muy parecido. Tengo conocidos en la zona norte y están súper contentos. El sector banquetes es el que va quedando, hasta que no se recuperen los eventos y banquetes… ese está siendo el último, como los catering, y hay mucha gente que vive de eso.