Matanza en las Golondrinas. Cortesías Familia Agúndez Rebollo. Archivo JAAG

SUCEDIÓ HACE… (344): Con olor a chamusquina

JOSÉ ANTONIO AGÚNDEZ GARCÍA Malpartida de Cáceres

Dice el refrán que «a todos los cerdos les llega su san Martín», pues el día que se celebra la festividad de este santo (11 de noviembre), solía coincidir en muchos lugares con el inicio de la temporada del tradicional rito de la matanza de cerdo. En Malpartida de Cáceres, sin embargo, no había fecha fija para este menester, aunque se procuraba esperar un poco más la llegada del frío prefiriéndoselos meses de diciembre y enero. En torno a la Pura (8 de diciembre) se realizaban muchas, claro que había comercios y carnicerías en los que se mataba todo el año y familias que, dependiendo de su posición y número, lo hacían una o varias veces en la temporada. Otras, no obstante, por no disponer de proporciones o recursos, debían conformarse con comprar la chacina elaborada.

Era esta la ceremonia gastronómica más importante del año, en la que se mezclaba una tradición ancestral con el encuentro de familiares y allegados dispuestos a arrimar el hombro para convertir la carne del cerdo, criado para su inexorable sacrificio, en el imprescindible sustento familiar durante parte del año. Dado que el acontecimiento se convertía en una liturgia con aires de fiesta, todo había que prepararlo muy bien: los utensilios, los ingredientes, el animal, los partícipes…En la víspera se cocían y pelaban las patatas, -principal componente de nuestras exquisitas patateras-, yse pasaban por un tamiz o criba, estrujándolas con una tapadera de corcha. También se pelaban y machaban en un mortero los ajos, se agenciaba buen pimentón y sal para sazonar los embutidos, se compraban las mazas de tripa para llenar; y se preparaban artesas de variados tamaños y baños, el endoque, los embudos, el tablao, y un fuego potente y siempre encendido donde calentarse y calentar la olla con agua, el caldero con las migas y las comidas que habían se servirse. Un trajín interminable.

El día de autos, la casa se levantaba muy temprano, antes del amanecer, pues previo al inicio del ritual había que tener las camas hechas y todo preparado. Los hombres traían el cerdo y donde mejor proporción hubiera se procedía al sacrificio. El ejemplar no dejaba de pesar entre 12 y 15 arrobas (era lo normal) por lo que eran necesarias muchas y fuertes manos a la hora de coger el cochino para contener su furiosa embestida y colocarlo sobre la mesa matancera. Sus imponentes chillidos eran acallados atándole la boca y el hocico. Los chavales, queriendo demostrar su valentía, se arrimaban para agarrarle el rabo o una pata. Entonces, el matanchín tomaba el cuchillo hundiéndolo bajo el gaznate. Con un certero movimiento de muñeca cortaba la yugular del cerdo y brotaba entonces un borbotón de sangre caliente que se recogía en un baño albedrio. Una mujer normalmente movía sin parar con una vara aquel flujo para que la sangre no se coagulase, pues servirá luego de primordial elemento para las exquisitas morcillas.

Las herramientas del matanchín. Cortesía Pedro Chaves. Foto y Archivo JAAG

Muerto y desangrado, el animal se chamuscaba para limpiarle de su pelaje con ramas de escoba ardiendo. Había que hacerlo con cuidado y una vez terminada la quema, se raspaba la piel eliminando el negro pellejo. Los chiquillos se peleaban por obtener las chitas o pezuñas. Cumplida esta misión, comenzaba la tarea del despiezado. Sobre la propia mesa matancera o colgado del clavo de alguna bóveda, el matanchín procedía a abrirlo en canal. Lo primero que se retiraba eran las tripas, tomándolas enseguida las mujeres a las que les correspondía la ingrata tarea de su lavado. ¡La porquería que no saldría de allí, pero con mucha agua caliente, paciencia y buenas mañas, quedaban como un jaspe, preparadas para recibir, ahora sí, mejor contenido pues en ella se embuchaban chorizos y lomos.

Seguía el matanchín utilizando su instrumental de cuchillos varios y hachas para separar las distintas partes: el hígado, el corazón, las asaduras, –cuidado con la vesícula biliar-, los tocinos, las costillas, solomillos y lomos, las paletas, jamones, las mantecas, los chicharrones… De la carrillera o la lengua se extraía una prueba que se mandaba para ser era analizada en casa del veterinario. Solamente hasta los años veinte del pasado siglo no se conminó con severas multas a los vecinos que no solicitasen el reconocimiento de los cerdos que se sacrificaban. Por eso hasta que no llegaba el resultado la carne no se podía consumir, en previsión de que pudiera estar contaminada de triquina. Ha habido suerte. ¡El bicho está sano para ingerirlo! Corre el vino de pitarra para celebrar la alegre noticia, lo mismo que en la mañana se consumió el anís y el aguardiente para entrar en calor. Los hombres no dan tregua al picado con tijeras de la carne magra que no se hubiera reservado y que servirá para hacer chorizos y salchichones. También se divide la gordura y se pasa todo por la picadora para elaborar las patateras, las morcillas, las boferas. De igual manera se preparan los jamones y paletas, desangrándolos para salarlos.

Ahora es el turno de los entendidos en condimentar y guisar la carne. Lo hacen a la perfección. Presas condimentadas van y vienen a la lumbre para probar el punto del aliño. Los lomos y solomillos, retiradas sus cabezadas, se ponen en adobo varios días antes de entriparlos a mano para que se impregnen bien. Lo mismo se hace con las costillas, trozos de rabo y oreja para elaborar los buches.

Mientras los asistentes comen un arroz acompañado de prueba y toman un café reponedor, la masa de los chorizos -rojos y blancos-, de las patateras –se hacían también algunas blancas, sin pimentón-, de los salchichones y el resto de embutidos reposan antes de ser embuchados. Se habla, se comentan chismes y novedades, la reunión es aprovechada para integrar en el clan familiar a las novias o novios a los que se ha invitado. La tarea del llenado continúa durante la tarde y hasta bien entrada la noche, -o al día siguiente si el cerdo ha sido grande o han sido dos los sacrificados-. Las mujeres, sentadas con el pañuelo al roete y provistas de hilo, tijeras y pinche –agujas atadas a palitos que servían para aguijonear las tripas y extraerles el aire-, proceden con destreza a atar los «colgaeros» que les sirven los hombres tras el embuchado hecho mediante el endoque y algunos embudos. Cuando hay varias ristras preparadas se emparejan los «colgaeros» y se suben al «sobrao» para colgarlos en un entramado de cañas llamado «tablao» o de las vigas de madera del techo llenas de púas, ayudándose de una vara larga con una horquilla en un extremo. Con los cogujones de las tripas y restos de masa las madrinas fabrican «choricinos» que ofrecen a sus ahijados.

La matanza concluye. El trabajo ha sido considerable pero el hermoso «tablao» y los cumplidos «colgaeros» que penden de él alegran la vista y aseguran una despensa repleta durante tiempo. El regocijo sigue y aún hay ganas determinar con cante, baile o las risas de esa «moceá» guasona que intenta pringar «de colorao» a chicos y grandes.